[ Pobierz całość w formacie PDF ]

8) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
9) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
10) sporządzić wykaz mas, które mogą mieć zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia mazurka, mas i lukru,
- elementy dekoracyjne do mazurka,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych
i półkruchych?
2) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
kruchych i półkruchych?
3) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych?
4) sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta kruchego?
5) sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta półkruchego?
6) określić rodzaje wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.6. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta drożdżowego
4.6.1. Materiał nauczania
Ciasta drożdżowe należą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów
ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne,
smażone, gotowane i pieczone, pieczywo drobne i duże wyroby kulinarne i ciastkarskie.
Składniki podstawowe ciasta drożdżowego to: mąka, drożdże, płyn, sól. Natomiast
składniki dodatkowe to: cukier, jaja, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.
Techniki wykonania ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe można wykonać dwoma sposobami: metodą jednofazową lub metodą
dwufazową. W każdej z tych metod można używać mąki surowej lub zaparzanej.
Metoda jednofazowa sporządzania ciasta drożdżowego może być na zimno lub na
ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu ze sobą wszystkich składników ciasta i po
wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin w temp. 6 do 8°C. Metoda na ciepÅ‚o polega na
podgrzaniu mleka do 40°C, dodaniu do niego drożdży, a nastÄ™pnie rozpuszczonej soli,
podgrzanej masy jajowo-cukrowej, substancji smakowo-zapachowych oraz przesianej mÄ…ki.
Całość należy wyrobić, aż do uzyskania właściwej struktury ciasta. Dopiero pod koniec
wyrabiania dodaje się podgrzany płynny tłuszcz. Gotowe ciasto pozostawia się na 2 3
godziny do wyroÅ›niÄ™cia w temp. okoÅ‚o 32°C. W czasie wyrastania ciasta można stosować
przebijanie w celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego dwutlenku węgla, bardziej
równomiernego rozprowadzenia pozostałej ilości gazu i dodatkowego napowietrzenia ciasta.
Metoda dwufazowa sporządzania ciasta drożdżowego stosowana jest do wyrobów
zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega na przygotowaniu rozczynu,
a następnie ciasta. Rozczyn sporządza się z drożdży, płynu i części mąki. W czasie jego
fermentacji przygotowuje się pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem i lekko
podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza. Do gotowego rozczynu dodaje się masę
jajowo-cukrową, przesianą mąkę, sól, z substancje smakowo-zapachowe i wszystkie składniki
miesza. Kolejny etap, czyli wyrabianie pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji
i struktury ciasta, pod koniec dodaje się rozpuszczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania
jednolitej masy. Ciasto poddaje siÄ™ fermentacji w temp. 28 30°C przez okres ok. 1 godziny.
Po wyrośnięciu ciasto formuje się i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje
dekoracyjnie małe wyroby. Formy wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia
do ponownego wyrastania. Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze w
temperaturze 180 200°C. Czas pieczenia zależy od wielkoÅ›ci wyrobu, dla drobnych wynosi
20 do 30 minut, a dla dużych około 1 godziny. Dobrze upieczony wyrób powinien być
wyrośnięty, lekki, rumiany i łatwo odchodzić od brzegów.
Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast drożdżowych
Ciastka drożdżowe nie przekładane, np. briosze otrzymuje się przez podzielenie ciasta
na kęsy o określonej masie i nadanie im okrągłego kształtu. Po wyrośnięciu, powierzchnię
ciasta smaruje się masą jajową, posypuje kruszonką i nacina. Nacinać można zarówno
powierzchniÄ™ górnÄ…, jak i bocznÄ…. Wypiek prowadzi siÄ™ w piecu o temperaturze 200 220°C,
około 10 minut
Ciastka ponczowe produkuje się z ciasta drożdżowego o bardzo luz
nej konsystencji.
Mają kształt form, w których zostały upieczone. Charakterystyczną ich cechą jest duża
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem. Mogą być wykończone galaretką,
kremem russel, pomadÄ… lub polewÄ… kakaowÄ….
Pączki są wyrobami smażonymi z ciasta drożdżowego. Mogą być nadziewane
marmoladą, dżemem lub konfiturami owocowymi przed lub po usmażeniu. Smażenie
prowadzi się na smalcu lub specjalnej fryturze, a następnie wykańcza glazurą lub cukrem
pudrem.
Babki drożdżowe są to wyroby otrzymywane z ciasta drożdżowego, posiadające kształt
form, w których zostały wypieczone. Mogą być produkowane z dodatkiem lub bez dodatków
rodzynek, migdałów, orzechów i skórki pomarańczowej. Wykańcza się je lukrem (z cukru
i wody) lub cukrem pudrem.
Placki formuje się nadając kęsom ciasta kształt owalu. Wyrośnięte dostatecznie ciasto
smaruje siÄ™ masÄ… jajowÄ… i posypuje kruszonkÄ…. Placki piecze siÄ™ w temp. 190 200°C i po
ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem.
Strucle makowe formuje siÄ™ przez zwijanie ciasta pokrytego masÄ… makowÄ… w rulon, aby
masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem. Uformowane strucle zawija się
w natłuszczony papier. Bezpośrednio po wypieku strucle należy odwinąć z papieru i ułożyć
w celu ochłodzenia, a następnie pokryć glazurą i posypać, np. skórką pomarańczową,
orzechami, migdałami, rodzynkami.
Zastosowanie ciasta drożdżowego w żywieniu dietetycznym
Ciasta drożdżowe są odżywcze i lekkostrawne, dlatego mają duże zastosowanie
w żywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. W zależności od rodzaju diety ciasta te mogą być sporządzane w oparciu
bogatszą lub skromniejszą ilość składników, z zastosowaniem samych żółtek lub w ogóle bez [ Pobierz całość w formacie PDF ]